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蘆薈食品的開發(fā)利用--蘆薈脯

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-15    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

1.工藝流程選料→去皮→切塊→浸灰→脫灰→發(fā)酵→熱燙→糖處理→烘烤→包裝2.技術(shù)要點(1)選料:用蘆薈植株下部成熟大葉片,要求葉片無病斑和損傷,應(yīng)剔除局部有疤的部位。(2)去皮:將蘆薈葉片的上下表皮全部去凈,取出潔白的葉肉,不允許帶有任何綠色的表皮殘留物,否則會影響成品的外觀和口感。(3)切塊:用不銹鋼刀將蘆薈葉肉切成長20毫米、寬10毫米、厚8毫米的長條備用。(4)浸灰:按每5公斤加石灰0.4公斤的比例,用水將石灰化開攪勻。取上清液,倒人容器中,再將切塊后的蘆薈葉肉投入其中,使其全部浸沒。一般浸泡10小時左右,使蘆薈葉肉硬化定形。(5)脫灰:凈浸過石灰的蘆薈葉肉取出放在清水中,洗凈表面石灰,然后再用清水浸泡12小時左右,每隔2小時~3小時換一次清水,共換6次水。前期換水要勤,后期可稍長一些。脫灰后的水溶液pH值為7時,基本達(dá)到要求。(6)發(fā)酵:蘆薈葉肉脫灰后,在清水中浸泡16小時~20小時,使其進(jìn)行少許發(fā)酵,以增加透性。發(fā)酵可加入少量白糖,以加速發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在30℃C左右。(7)熱燙:發(fā)酵后,將蘆薈葉肉小塊取出,瀝干,迅速投入100℃水中熱燙數(shù)分鐘后取出,用冷水冷卻,經(jīng)徹底冷卻后再瀝凈水分(8)糖腌:取5公斤蘆薈肉,加優(yōu)質(zhì)白砂糖3公斤,并加入0.2%NaHS03,放人糖中攪拌均勻,然后一層蘆薈葉肉一層糖,把蘆薈葉肉糖漬48小時。9)糖煮:把糖漬后的蘆薈葉肉投入50%的糖液煮8分鐘~10分鐘,第二次再投入70%的糖液煮至有透明時出鍋。出鍋后在蘆薈葉肉中加入適量防腐劑,用吹風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。(10)烘烤:將糖煮后的蘆薈葉肉均勻地擺入烘盤中,送人烘房,在50℃左右溫度下烘烤,水分含量降至18%~20%時,停止烘烤(11)包裝:待產(chǎn)品冷卻后,剔除煮爛的,干縮的,嚴(yán)重褐變的,成品按形狀及色澤狀況分袋和包裝。

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