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蘆薈食品的開發(fā)利用--蘆薈脯

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1．工藝流程選料→去皮→切塊→浸灰→脫灰→發(fā)酵→熱燙→糖處理→烘烤→包裝2．技術(shù)要點(1)選料：用蘆薈植株下部成熟大葉片，要求葉片無病斑和損傷，應(yīng)剔除局部有疤的部位。(2)去皮：將蘆薈葉片的上下表皮全部去凈，取出潔白的葉肉，不允許帶有任何綠色的表皮殘留物，否則會影響成品的外觀和口感。(3)切塊：用不銹鋼刀將蘆薈葉肉切成長20毫米、寬10毫米、厚8毫米的長條備用。(4)浸灰：按每5公斤加石灰0.4公斤的比例，用水將石灰化開攪勻。取上清液，倒人容器中，再將切塊后的蘆薈葉肉投入其中，使其全部浸沒。一般浸泡10小時左右，使蘆薈葉肉硬化定形。(5)脫灰：凈浸過石灰的蘆薈葉肉取出放在清水中，洗凈表面石灰，然后再用清水浸泡12小時左右，每隔2小時～3小時換一次清水，共換6次水。前期換水要勤，后期可稍長一些。脫灰后的水溶液pH值為7時，基本達(dá)到要求。(6)發(fā)酵：蘆薈葉肉脫灰后，在清水中浸泡16小時～20小時，使其進(jìn)行少許發(fā)酵，以增加透性。發(fā)酵可加入少量白糖，以加速發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在30℃C左右。(7)熱燙：發(fā)酵后，將蘆薈葉肉小塊取出，瀝干，迅速投入100℃水中熱燙數(shù)分鐘后取出，用冷水冷卻，經(jīng)徹底冷卻后再瀝凈水分(8)糖腌：取5公斤蘆薈肉，加優(yōu)質(zhì)白砂糖3公斤，并加入0.2%NaHS03，放人糖中攪拌均勻，然后一層蘆薈葉肉一層糖，把蘆薈葉肉糖漬48小時。9)糖煮：把糖漬后的蘆薈葉肉投入50%的糖液煮8分鐘～10分鐘，第二次再投入70%的糖液煮至有透明時出鍋。出鍋后在蘆薈葉肉中加入適量防腐劑，用吹風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。(10)烘烤：將糖煮后的蘆薈葉肉均勻地擺入烘盤中，送人烘房，在50℃左右溫度下烘烤，水分含量降至18%～20%時，停止烘烤(11)包裝：待產(chǎn)品冷卻后，剔除煮爛的，干縮的，嚴(yán)重褐變的，成品按形狀及色澤狀況分袋和包裝。

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