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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-15 作者:佚名 來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理
蘆薈脯是一種別具風(fēng)味的果脯類蜜餞,營(yíng)養(yǎng)豐富,具有健胃、理腸、清熱和消炎的作用,其制作方法如下:
1、選料:選用蘆薈植株下部已成熟的大葉片,要求葉片無(wú)病斑和損傷,應(yīng)剔除局部有疤的部位。
2、去皮:將蘆薈葉片的上下表皮全部去凈,取出潔白的葉肉,不允許帶有任何綠色的表皮殘留物,否則會(huì)影響成品的外觀和口感。
3、切塊:將蘆薈葉肉切成長(zhǎng)20mm、寬10mm、厚8mm的長(zhǎng)條備用。
4、浸石灰:按每5Kg蘆薈肉加石灰0.4Kg的比例,用水將石灰化開(kāi)攪勻。取沉淀后的上青液,倒入容器中,再將切塊后的蘆薈葉肉投入石灰水中,使其全部浸沒(méi)。一般浸泡10小時(shí)左右,使蘆薈葉肉研化定型,然后取出。
5、脫灰:將浸過(guò)石灰的蘆薈葉肉取出放在清水中,洗凈表面石灰,然后再用清水浸泡12小時(shí)左右,每隔2~3小時(shí)換1次清水,共換6次水。前期換水要勤,后期可稍長(zhǎng)一些,脫灰后的水溶液pH值為7時(shí),基本達(dá)到要求。
6、發(fā)酵:在蘆薈葉肉脫灰結(jié)束后,在清水浸泡16~20小時(shí),使其進(jìn)行少許發(fā)酵,以增加透性。在發(fā)酵時(shí)也可加入少量白糖,以加速發(fā)酵,發(fā)酵溫度可控制在30℃左右。
7、熱燙:在發(fā)酵后,將蘆薈葉肉小塊取出,濾干,迅速投入100℃水中熱燙數(shù)分鐘后取出,用冷水冷卻,待徹底冷卻后再濾干水分。
8、糖腌:每取5Kg蘆薈肉,加優(yōu)質(zhì)白砂糖3Kg,并加入0.2%的亞硫酸氫鈉,放在糖中攪拌均勻,然后以一層蘆薈葉肉一層糖,把蘆薈葉肉糖漬48小時(shí)。
9、糖煮:把糖漬后的蘆薈葉肉投入50%的糖液中煮8~10分鐘,第2次再投入70%的糖液煮至有透明感時(shí)出鍋。出鍋后在蘆薈葉肉中加入適量防腐劑,用吹風(fēng)機(jī)吹冷風(fēng)冷卻。
10、烘烤:將糖煮后的蘆薈葉肉條放在盤(pán)中送烤房,進(jìn)行低溫烘烤(一般在50℃左右),待水分降至17%時(shí)停止烘烤。
11、包裝:待成品冷卻后,按成品形狀完整程度以及色澤狀況進(jìn)行分袋和包裝。
蘆薈脯優(yōu)質(zhì)品要求:條索完整,色澤均勻美觀,不返潮和溶化,無(wú)霉變,含糖量75%~80%,含水量17%。
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