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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
從茶葉陳化的本質(zhì)和引起陳化的主要環(huán)境因子來看，要控制或延緩茶葉引起陳化的酶促和自動(dòng)氧化反應(yīng)的速度或進(jìn)程，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)是完全能夠做到的－－只要把貯放茶葉的環(huán)境溫度控制到足夠的低就能達(dá)到目的。實(shí)驗(yàn)也已證明，茶葉要是放在－20℃以下的環(huán)境中，陳化進(jìn)程基本上接近停止。然而，事實(shí)上現(xiàn)在生產(chǎn)和商業(yè)上應(yīng)用冷藏多采用－2～5℃的溫度。因?yàn)樵谶@樣的溫度下貯放茶葉，可以取得最佳的經(jīng)濟(jì)效果。換句話說，從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度看，茶葉包裝和貯藏技術(shù)，應(yīng)該能夠減少茶葉從產(chǎn)區(qū)到市場或消費(fèi)者之間帶來的品質(zhì)損失，解決季節(jié)性生產(chǎn)與連續(xù)性需求的供求矛盾，既滿足消費(fèi)者的需要，同時(shí)獲取最佳的經(jīng)濟(jì)效益。這樣，利用系統(tǒng)工程原理，把茶葉包裝、貯藏技術(shù)放到茶葉生產(chǎn)、銷售全過程的大背景中來考慮，就成為近十年研究的熱門話題，并取得了可喜的進(jìn)展。
剛制成的茶葉，不論紅茶還是綠茶都常常帶有明顯的生青味，但只要存放數(shù)周，原來的生青味就會(huì)逐漸消失，代之以醇和的滋味，厚實(shí)的芳香。這就是經(jīng)驗(yàn)和理論都已驗(yàn)證的“后熟”過程。這一過程對(duì)紅茶來說是非常有用的。研究表明，不同品種茶樹中，多酚氧化酶和過氧化物酶的熱穩(wěn)定性是不同的，這樣，在同樣工藝、設(shè)備下加工的茶葉，其成品中殘留的酶活性含量就有很大的差異。而這種差異造成貯藏中酚類化合物進(jìn)一步反應(yīng)的速度和激烈程度的不同，也就是不同品種茶葉有不同時(shí)期的后熟進(jìn)度。有的廠商正是利用了這一特性，合理安排運(yùn)輸和交貨時(shí)間，使茶葉成交時(shí)正好是經(jīng)“后熟”達(dá)到最佳品質(zhì)的時(shí)期，大大提高了成交價(jià)值。
這也啟發(fā)了人們，不同品種之間，茶葉的耐貯藏性能是有差別的，在茶園墾荒時(shí)期就應(yīng)對(duì)這一點(diǎn)有必要的重視。同時(shí)，也為選擇耐貯藏茶葉品種，進(jìn)行早期鑒別，提供了一些有參考價(jià)值的信息。
盡管通常認(rèn)為殺青和干燥過程已使茶葉在發(fā)酵中起關(guān)鍵作用的酶類失去活性，干茶中茶葉陳化主要是自動(dòng)氧化的結(jié)果。然而，已有不少學(xué)者從不同角度和實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了干茶中仍有殘留酶活性這一事實(shí)。并指出，不論是紅茶在貯藏期間茶黃素的大幅度減少，還是綠茶香氣成分降低、湯色變黃，主要還是由于干燥時(shí)未能完全鈍化多酶氧化酶和過氧化物酶的活性，在一定條件下，這些酶類仍在起作用的緣故。鑒于這樣的思路，研究人員的注意力就逐步從以往著重調(diào)控外界條件，降低酶類參與反應(yīng)的程度，轉(zhuǎn)移到直接破壞殘留酶活性，減少其催化能力上來�，F(xiàn)在已設(shè)計(jì)了不少有效可行的方法。其一是紅茶在正常的發(fā)酵工序結(jié)束，不是直接把發(fā)酵葉上烘干機(jī)初烘，而是用蒸汽先蒸2分鐘。這樣在基本不減少茶黃素含量的同時(shí)，可以較充分地破壞殘留酶類的活性，從而使貯藏過程中茶黃素含量的下降速率顯著減緩。
作為這一方法的改進(jìn)－－微波輻射法也已基本成熟。實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，經(jīng)微波輻射處理的茶葉，在同樣的貯藏條件下，16～20周后仍可以收到明顯的輻射效果，品質(zhì)得到很好的保持。而且，由于微波輻射加熱時(shí)間短，不會(huì)對(duì)茶黃素造成破壞。其二是蒸青茶加工的深蒸法。這一方法一改蒸青茶加工中蒸汽殺青較青，初看茶葉葉色翠綠的工藝，而加大蒸汽量和延長殺青時(shí)間，剛殺青出來的葉子顏色似乎是黃熟了些，但由于酶活性破壞徹底，在經(jīng)后面的初揉、精揉等工序后，茶葉色澤就顯著改梗更重要的是茶葉更加耐貯藏，延長了同樣品質(zhì)的商品壽命期。
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