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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
改革開放以來(lái)，我國(guó)的茶葉科技事業(yè)像茶葉生產(chǎn)一樣，獲得了快速的發(fā)展，尤其是近幾年，面對(duì)我國(guó)加入ｗｔｏ和茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的形勢(shì)需要，廣大的茶葉科技工作者對(duì)茶葉生產(chǎn)新技術(shù)進(jìn)行了大量的研究和探索，取得了一大批科技成果。在此，特以近幾年中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所部分研究成果為主，對(duì)新技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用作簡(jiǎn)要論述。
一、蒸汽熱風(fēng)混合氣蒸青技術(shù)在綠茶加工中的應(yīng)用
眾所周知，蒸青作為綠茶殺青方法的一種，日本自我國(guó)唐代從中國(guó)引進(jìn)后，一直沿用至今，所生產(chǎn)的蒸青綠茶產(chǎn)品，色綠、湯綠、葉綠、新鮮感強(qiáng)，但它不像中國(guó)綠茶加工那樣炒干或烘干，故也不像中國(guó)綠茶那樣香高味醇，其香型是一種特有的海藻香氣類型，國(guó)內(nèi)外多數(shù)綠茶消費(fèi)者不易接受。為此，將日本蒸汽殺青技術(shù)與中國(guó)綠茶炒、烘干燥技術(shù)相結(jié)合，生產(chǎn)出一種品質(zhì)更好、更具特色的綠茶產(chǎn)品，一直是我國(guó)茶業(yè)界的追求和企盼。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從２０世紀(jì)９０年代開始嘗試使用日本蒸青機(jī)進(jìn)行綠茶殺青，企圖獲得色澤綠翠、香高味醇的新型綠茶產(chǎn)品，但由于日本蒸青機(jī)采用網(wǎng)筒式蒸青結(jié)構(gòu)，并使用常壓１００℃蒸汽蒸青，蒸青葉表面含水高，甚至粘連成塊，加之缺乏理想的脫水手段，加工葉無(wú)法順利進(jìn)入下一步的揉捻，無(wú)法實(shí)現(xiàn)與中國(guó)綠茶工藝的結(jié)合。此后，為了克服上述不足和實(shí)驗(yàn)需要，專門設(shè)計(jì)了一種網(wǎng)帶式蒸青機(jī)，將其用于中國(guó)綠茶加工中的殺青，并使用烘干機(jī)或滾筒殺青機(jī)脫水，再進(jìn)行揉捻、炒干或烘干，進(jìn)行新型綠茶的開發(fā)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，所獲得的綠茶產(chǎn)品，色澤綠翠，香氣獨(dú)特，不僅完全避免了傳統(tǒng)綠茶制法所造成的煙焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦澀，使日本綠茶和中國(guó)綠茶的優(yōu)越性兼而有之，為我國(guó)綠茶品質(zhì)的改善提供了依據(jù)。同時(shí)也證明網(wǎng)帶式蒸青機(jī)對(duì)于克服蒸青葉粘連成塊并用于中國(guó)綠茶的加工是可行的。
２０世紀(jì)９０年代后期，我國(guó)蒸青機(jī)械研制提上日程，其中用于煎茶生產(chǎn)的大型機(jī)組完全仿制日本機(jī)型。衢州上洋機(jī)械有限責(zé)任公司則在吸取國(guó)內(nèi)網(wǎng)帶式蒸青機(jī)和配套工藝試驗(yàn)研究結(jié)果基礎(chǔ)上，研制并開發(fā)一種如圖１所示的使用蒸汽熱風(fēng)混合氣進(jìn)行殺青的殺青機(jī)組，使蒸汽殺青用于中國(guó)綠茶加工取得突破性進(jìn)展。該機(jī)由上葉裝置、殺青裝置、脫水裝置、冷卻裝置、蒸汽熱風(fēng)混合氣發(fā)生爐等組成，其最大的特點(diǎn)是使用了一臺(tái)自行研制的蒸汽熱風(fēng)混合發(fā)生爐，該爐在常壓下能同時(shí)產(chǎn)生蒸汽和熱風(fēng)，并進(jìn)行適當(dāng)比例混合形成混合氣，用于綠茶加工中的鮮葉殺青。由于用于殺青的混合氣中含有蒸汽，保持了蒸汽對(duì)鮮葉穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)，可保證殺青勻透，又因?yàn)榛旌蠚庵泻袩犸L(fēng)，能使蒸汽過(guò)熱，蒸青溫度在無(wú)壓狀態(tài)下就可達(dá)到１２０～１６０℃，使殺青過(guò)程在２０～２５ｓ內(nèi)即可完成。殺青葉較傳統(tǒng)蒸青葉含水率低，色澤綠翠，成朵成個(gè)，接著進(jìn)入脫水裝置進(jìn)行熱風(fēng)脫水和冷風(fēng)冷卻，含水率能迅速達(dá)到進(jìn)行常規(guī)揉捻的６０％左右，從而可順利投入揉捻，實(shí)現(xiàn)與中國(guó)綠茶后續(xù)工序的銜接。由于蒸汽熱風(fēng)混合式殺青機(jī)用于中國(guó)綠茶加工，可絕對(duì)消除中國(guó)綠茶存在的煙焦味，并可減輕夏秋茶的苦澀味，因此，若進(jìn)一步對(duì)機(jī)器進(jìn)行完善并深入后續(xù)工藝的研究配套，將很有希望代替現(xiàn)行的中國(guó)綠茶殺青工藝，值得引起茶業(yè)界的關(guān)注。
二、超微粉碎技術(shù)在粉茶加工中的應(yīng)用
超微粉茶加工技術(shù)是“八五”期間中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所開發(fā)的新型茶加工技術(shù)之一，其種類有綠茶粉、紅茶粉、烏龍茶粉等，被廣泛應(yīng)用于食品添加，變“喝茶”為“吃茶”。當(dāng)前應(yīng)用最廣泛的是綠茶粉，其關(guān)鍵加工技術(shù)為：一是對(duì)鮮葉原料采用保綠手段，加工成色澤綠翠的干毛茶；二是使用超微粉碎技術(shù)，將茶葉粉碎成３００目以下?約６０μｍ?的微細(xì)粉末，并保持茶葉的原有色澤。超微粉茶因?yàn)榱６群芗?xì)，添加于食品中，吃在口中不會(huì)有任何粒度的感覺，故可使食品中既富含茶葉的營(yíng)養(yǎng)和保健成分，又使原來(lái)舍棄的纖維素等得以利用，同時(shí)還賦予了食品天然綠色，等于添加了綠色色素，形成具有特殊風(fēng)格的茶葉食品。
超微綠茶粉所使用的保綠手段，一是在鮮葉中添加保綠劑；二是使用蒸青方式殺青，生產(chǎn)出色澤綠翠的蒸烘青綠茶。
超微茶粉加工的關(guān)鍵設(shè)備是ｌｆ型超微粉碎機(jī)組，其主機(jī)內(nèi)部結(jié)構(gòu)和工作原理如圖２所示，當(dāng)茶葉顆粒經(jīng)進(jìn)料口螺旋送入粉碎室內(nèi)，受到粉碎盤的高速?zèng)_擊和剪切，同時(shí)也受到渦流產(chǎn)生的高頻振動(dòng)而被粉碎。粉碎后的粉體在負(fù)壓作用下越過(guò)分流錐套進(jìn)入分級(jí)室。由于分級(jí)輪的高速旋轉(zhuǎn)，粉體ｍ同時(shí)受空氣動(dòng)力ｅ和離心力ｆ的作用?如圖３所示?。當(dāng)ｆ＞ｅ時(shí)，說(shuō)明粉體還大于要求的分級(jí)粒徑?粉粒細(xì)度?，即被甩至錐套返回粉碎室繼續(xù)粉碎，而粉碎合格的粉體?此時(shí)ｅ＞ｆ?受動(dòng)力作用，進(jìn)入集料管道后到輔機(jī)被排出，收集后成為超微粉茶成品。
三、熱水浸漬原理在低咖啡因茶加工中的應(yīng)用
低咖啡因茶是一種適于神經(jīng)衰弱者、孕婦、老人、兒童等特定人群飲用的茶類，它采用特定的技術(shù)手段，將茶葉中所含的大部分咖啡因脫除的同時(shí)，盡可能保留其他的有效成分和風(fēng)味，以滿足上述特定飲茶人群的消費(fèi)需求，使他們既能享受到飲茶的風(fēng)趣，又盡可能減少因茶葉中含有咖啡因而對(duì)睡眠和心臟跳動(dòng)等帶來(lái)的不利影響。低咖啡因茶在歐、美市場(chǎng)上銷售已較流行，均為低咖啡因紅茶，采用超臨界萃取法進(jìn)行加工，而低咖啡因綠茶在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上尚未正式面市。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在２０世紀(jì)８０年代開始對(duì)低咖啡因綠茶加工技術(shù)進(jìn)行探討，９０年代浙江省科委下達(dá)了“低咖啡因茶加工關(guān)鍵技術(shù)及其設(shè)備的研究”科研項(xiàng)目，經(jīng)系統(tǒng)研究已獲得了一整套低咖啡因綠茶的加工技術(shù)，研制成功應(yīng)用熱水浸漬原理的茶葉咖啡因脫除機(jī)，并獲國(guó)家實(shí)用新型專利。茶葉咖啡因脫除機(jī)主要由進(jìn)料斗、浸漬槽、網(wǎng)板、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、加熱裝置、冷卻裝置和出葉機(jī)構(gòu)組成。作業(yè)時(shí)，加熱裝置對(duì)浸漬槽中的水進(jìn)行加熱，使其接近沸騰狀態(tài)，從進(jìn)料斗投入鮮葉，傳動(dòng)機(jī)構(gòu)帶動(dòng)網(wǎng)板在水中不斷前進(jìn)，同時(shí)帶動(dòng)加工葉在熱水中不斷前進(jìn)，因?yàn)榻䴘n槽的底部前低后高，加工葉在后部被帶出水面，經(jīng)冷水冷卻，完成咖啡因脫除和殺青工序。接著經(jīng)過(guò)離心和熱風(fēng)脫水、揉捻、干燥加工成為低咖啡因綠茶。
低咖啡因綠茶中的咖啡因脫除技術(shù)，之所以采用熱水浸漬方式，一是因?yàn)闅W美普遍應(yīng)用的超臨界萃取法設(shè)備昂貴，二是在熱水浸漬狀態(tài)下，茶葉中的咖啡因?qū)⑹紫热艹�，并同時(shí)完成殺青工序，經(jīng)脫水、揉捻和干燥后，即可獲得低咖啡因綠。
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