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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
大蒜是人們生活中不可缺少的一種調(diào)味品，其營養(yǎng)豐富，能助消化、祛寒痰、興陽氣、解水毒等，具有較高的食療價(jià)值。大蒜蜜餞的加工技術(shù)如下：
一、選料：挑選成熟、干燥、無蟲蛀、無霉變、并帶有完整蒜皮的大蒜。
二、分辨、去內(nèi)衣：將挑選的蒜頭加工分瓣，剔除外皮及蒜柱。
三、漂洗：將蒜瓣倒入大缸內(nèi)，用清水進(jìn)行浸漂，漂洗時(shí)間為6～8小時(shí)，并每隔2小時(shí)換水1次，以達(dá)到漂去蒜瓣黃水的作用。將漂洗后的蒜瓣剝?nèi)?nèi)衣，入缸再浸漂8小時(shí)。
四、硫處理：將漂洗的蒜瓣撈出，瀝凈水分，每100千克蒜瓣用0.5千克硫磺，在熏硫室中熏硫1～1.5小時(shí)。
五、鹽漬：每100千克蒜瓣拌入5千克鹽，入缸壓實(shí)24小時(shí)，其間均勻倒缸1次，鹽漬完畢將蒜瓣切分成2片。用水浸漂10小時(shí)，每2小時(shí)換水1次，至口嘗略咸為止。
六、脫臭：煮沸1.5%～2%醋酸溶液，倒入蒜片煮15～20分鐘，撈出用清水漂至溶液呈中性。
七、糖煮：取含0.3%檸檬酸的糖液(濃度為30%)3份，放入蒜片1份，小火慢慢加熱糖煮，至蒜片透明，糖液濃度達(dá)50%時(shí)撈出，迅速用95℃熱水洗去表面糖液。
八、調(diào)味：將桂花、小茴香、陳皮、水以3：3：2：15的比例混合后小火煮沸1小時(shí)，過濾后調(diào)整總量至10千克。將1.5千克味精、2千克鹽溶解后倒入100千克蒜片拌勻。
九、烘干：調(diào)好味的蒜片均勻地?cái)偡旁诤姹P內(nèi)，放在烘架中，送入烘房，在60℃～70℃下烘烤8～10小時(shí)，當(dāng)其含水量為18%～20%時(shí)即可出房。
十、回潮：干燥后的大蒜蜜餞，放入密閉容器中，回潮36～48小時(shí)，使其水分平衡。
十一、檢驗(yàn)、包裝：取出回潮后的蒜蜜餞，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，剔除干癟等不合格品，將合格品進(jìn)行包裝、銷售。
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