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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.原料配比剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。
2.漂洗把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡4～6小時(shí)，除去泥沙、雜質(zhì)，瀝干水分。
3.腌漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然后鋪一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實(shí)，裝到缸容積80%時(shí)為止，最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。
4.倒缸腌漬時(shí)，12小時(shí)倒缸1次，一般需倒缸4～6次，使上、下層蒜頭腌漬均勻，直到缸內(nèi)蒜鹵水達(dá)到蒜頭的3/4高度時(shí)，可不再倒缸。
5.淋鹵在每次倒缸結(jié)束后，把腌出的鹵水淋到缸內(nèi)蒜頭的表面。腌漬和淋鹵時(shí)間約需10～15天。
6.曬蒜將咸蒜頭撈出，鋪在席子上晾曬，其間每天要翻動(dòng)1次，曬到蒜頭為原重的70%時(shí)為止。然后將蒜頭按大、中、小分為三級(jí)分別調(diào)味。
7.配制調(diào)味液紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克，白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克。配制時(shí)，先將醋加熱到80℃，然后加入糖攪拌，使其充分溶解，備用。
8.裝壇將咸蒜裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇的3/4高度時(shí)，加入調(diào)味液，以浸沒蒜頭為宜，一般咸蒜和調(diào)味液的比例為1∶1。在表面用小竹排壓住蒜頭，防止蒜頭上浮。然后用塑料薄膜密封壇口，再涂上黃泥嚴(yán)密封閉，置于陰涼干燥處，4個(gè)月后即為成品。
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