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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
大蒜加工成咸味蒜米，設備簡單，經濟效益顯著，在國際市場上頗為暢銷。
一、工藝流程
選料→分瓣→浸泡→去皮→漂洗→分級→燙漂→冷卻→漂洗→腌漬→整理→配湯→裝桶→成品。
二、操作方法
1、選種。大蒜要求成熟、干燥、清潔、有完整外皮，無蟲蛀、無霉爛，剔除個頭過小和獨頭蒜。
2、分瓣、浸泡。人工分瓣，剔除蒜桿和外皮，保留內皮，用清水浸泡12小時，適時換水。
3、去皮。除去蒜蒂、內皮和附在蒜頭上的透明蒜膜，不要傷及蒜肉。然后漂洗干凈。
4、分級。按蒜瓣大小，一級為每公斤230―300粒，二級每公斤300－450粒，三級每公斤450－600粒。
5、燙漂、冷卻。燙漂液的配方為：清水100公斤，檸檬酸50克，明礬15－100克。液溫95℃。燙漂時間過長或過短，都將影響產品的綠色、光澤和脆度，應以蒜蒂處停止冒小氣泡為宜。蒜瓣燙漂好立即出鍋倒入清水中冷卻、漂洗（要冷透）。
6、腌漬。將漂洗好的蒜瓣撈起瀝干，先用波美7度的鹽水腌清24小時，再加鹽水將濃度調至11波美度，腌漬24小時。再加鹽，將鹽水濃度調至波美15度，腌漬48小時。最后加鹽將濃度調到22波美度，腌漬沙不少于15天。其間，當鹽水濃度降低時應及時加鹽，保持穩(wěn)定濃度。
7、整理。蒜瓣出缸后，剔除變色、蟲斑、傷疤等蒜瓣，除盡殘余蒜蒂和內皮、蒜膜。
8、配湯、裝桶（袋）。先配制濃度為28波美度的鹽水，煮沸后過濾冷卻，加入0．35％檸檬酸、0．05％六偏磷酸鈉和0．03％明礬，使湯液PH值為2．5－3。裝桶（袋）時先將蒜瓣分級定量裝入桶（袋）后，再將湯液注入，密封，即為蒜米成品。
9、成品標準。白色或乳白色，有光澤感，鹽水透明，允許有少量不引起混濁的蒜肉碎屑；蒜米脆嫩，有“咬勁”；無異味；顆粒完整。
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