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醬大蒜的制作工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

大蒜是百合科蔥屬植物的鱗莖(俗稱“蒜頭”)。每100克鮮蒜含蛋白質(zhì)4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23克，粗纖維0.2克，灰分1.3克，水分70克，還含有鈣、鐵、磷、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸及硒等。此外，大蒜還含有殺菌治病、保健防癌的物質(zhì)，具有較高的生理藥用價值。大蒜用以防病、治病時多以生吃才有功效，但大蒜在短暫的休眠過后不耐貯藏，且有特異蒜臭。為達(dá)到長期保藏及食用方便的目的，世界各國普遍將大蒜加工成多種產(chǎn)品，主要有糖醋大蒜、大蒜辣醬、無臭蒜粉、白糖大蒜等。以大蒜、醬油為主要原料制成的醬大蒜，不僅保持了大蒜原有的營養(yǎng)成分和藥理功效，而且消除了蒜臭，增加了特有的醬蒜香味，延長了保質(zhì)期，受到人們的喜愛。

1．原料干蒜瓣：質(zhì)地嫩脆，肉色純白，蒜瓣直徑2.0厘米左右，無霉?fàn)�變質(zhì)。

2．輔料醬油：三級醬油；食鹽：應(yīng)符合GB2721―81《食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

3．工藝鮮蒜→整理→醬(醬油)漬→貯存→包裝→成品。

4．制作方法①整理。挑選鮮嫩、個大的干蒜辯，剝?nèi)ネ饷娴钠�層，用清水洗凈，瀝干。②醬漬。將整理好的蒜瓣放人缸中，加入醬油，用量以浸沒蒜瓣為宜。③貯存。將缸口密封，置于常溫下貯存，夏季1個月～2個月、冬季2個月～3個月即可食用或包裝。④包裝。用聚乙烯袋或玻璃瓶密封包裝。

5．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)。棕褐色，大小均勻，無破瓣，有獨特的醬香蒜味。②理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)。每100克產(chǎn)品含蒜素38毫克，氨基酸1215毫克。

6．補充說明①制作過程中適當(dāng)配加小料(優(yōu)質(zhì)香米醋、豆瓣醬、尖辣椒等)，可增加產(chǎn)品的豐厚感和賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味。②醬油采用低鹽醬油制作醬大蒜，更適于高血壓、冠心病、糖尿病患者食用。③醬漬鹵可反復(fù)使用，每加新蒜時適當(dāng)補充醬油、食鹽或豆瓣醬等。

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