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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
工藝流程選料→清洗→熱堿去皮→洗凈→切塊→去子→軟化→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→裝罐→密封→冷卻→裝箱→入庫(kù)。
操作要點(diǎn)：①選料。選用無(wú)病蟲(chóng)害、充分成熟、紅肉種的新鮮南瓜為原料。②去皮。用清潔水洗去表面泥沙，放入溫度為80～85℃，濃度為5%～8%的氫氧化鈉溶液中，浸泡30分鐘。浸泡過(guò)程中，用木棒不斷攪動(dòng)，以便徹底除去瓜皮。然后將南瓜從堿液池中撈出，放入清水池中用水沖洗干凈，以除去瓜皮和殘留堿液。③切塊、去子。將已去皮的南瓜用刀切開(kāi)，除去瓜瓤和瓜子，再切成小塊。④軟化、打漿。在夾層鍋內(nèi)加水（所用的水必須經(jīng)過(guò)軟化處理成軟水），在水中加入1%的食鹽，再加入適量的檸檬酸將pH值調(diào)至3.5。水溫達(dá)到90～95℃時(shí)加入1%的白酒，將切好的南瓜塊煮5～7分鐘。用磨碎機(jī)或打漿機(jī)打漿，瓜肉顆粒細(xì)度（直徑）達(dá)0.4～0.6厘米。⑤調(diào)配。配方：南瓜漿40%，復(fù)合增稠劑0.3%，檸檬酸0.1%，白砂糖0.2%，苯甲酸鈉0.05%，用涼開(kāi)水補(bǔ)足100%。輔料質(zhì)量要求符合標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)配方法：在60～70℃溫度下進(jìn)行調(diào)配，每加入一種原料需攪勻，最后用水補(bǔ)加至規(guī)定的量。⑥均質(zhì)。通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)在250兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，要求瓜肉顆粒細(xì)度（直徑）達(dá)1～2毫米。⑦脫氣。將均質(zhì)過(guò)后的南瓜汁在50～70℃條件下，采用真空脫氣法進(jìn)行脫氣，罐內(nèi)真空度為0.1兆帕，脫氣時(shí)間為25～30分鐘。⑧殺菌。采用高溫瞬時(shí)巴氏殺菌法，在95～98℃條件下殺菌30秒鐘。⑨裝罐、密封、冷卻。裝罐時(shí)真空度要求達(dá)到0.35兆帕，將溫度為90℃左右的南瓜汁裝入充分洗凈的玻璃瓶?jī)?nèi)，立即密封，冷水分段冷卻至38℃左右。
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