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甜醬萵筍怎樣制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

萵筍的肉質(zhì)嫩莖不僅可供生食、涼拌、熟食，還可加工成甜醬萵筍。加工技術(shù)如下：

一、原料處理將新采收的無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)損傷的萵筍去葉去皮，用清水沖洗干凈。

二、腌制將洗凈的萵筍嫩莖置于腌缸內(nèi)，按每50公斤萵筍用食鹽12.5公斤的比例，每鋪一層萵筍撒一層鹽。入缸后，每天早晚各倒缸1次，以促使鹽粒溶化，倒缸時(shí)注意不要抓斷萵筍。腌制3至4天后改為2天倒缸1次，10天后即可封缸保存。

三、醬制將腌好的萵筍切成7厘米長(zhǎng)的小段（醬制整萵筍可不切）。然后將坯料放入清水中浸泡、脫鹽，每隔24小時(shí)換水1次（冬季需換水3次，夏季換水2次）。之后將萵筍裝入布袋中瀝干水分，進(jìn)行醬制處理。具體操作方法是：先以每100公斤腌萵筍用次醬100公斤醬制3至4天，注意每天打耙3次，以使萵筍醬制得均勻透徹。然后換為甜面醬醬制，夏季換醬時(shí)須用水把粘在布袋外面的次醬洗凈，以免發(fā)酸變質(zhì)。冬季每100公斤腌萵筍用甜面醬75公斤；夏季用甜面醬55公斤，黃醬20公斤。冬季醬制約需15天，夏季只需10天即可。

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