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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1、工藝流程：原料保鮮→刷洗→分級挑選→捆扎→擺盤→檢驗(yàn)→凍結(jié)→脫盤→稱重→包裝→冷藏。
2、工藝操作要點(diǎn)：
加工前準(zhǔn)備工作：收購、發(fā)運(yùn)與加工單位要及時(shí)銜接好，到貨后能及時(shí)加工。
原料驗(yàn)收及保管：冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料，都要驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量，相互交接。已接收的蟹子要盡快加工，以保證質(zhì)量，對不能立即投入加工的蟹子，應(yīng)積極采取措施加以保鮮。
刷洗：采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動(dòng)的淡水刷洗。水溫不宜過高。刷洗過程中，必須輕拿輕放，輕刷輕洗，不得碰掉螯足。刷洗時(shí)注意洗凈蟹蓋凹下部分，嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯，同時(shí)打開臍蓋擠出肚臍端蟹糞，不能將蟹體浸在水中或?qū)⑿纷鞂χ堫^沖洗。
挑選：按出口凍梭子蟹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇蟹體清白，蟹臍突出呈微紅色，仰觀蟹兩邊端有黃，扒開蟹臍，呈自然肉紅色（玉色），無顆粒狀黃色流動(dòng)物質(zhì)，嘴部殼面白凈的蟹進(jìn)行加工。剔除粉蟹（整個(gè)腹部呈明顯粉玉色，蟹臍呈暗色無光亮，蟹肉呈內(nèi)色粉狀）、油蟹（蟹體嚴(yán)重發(fā)黃、發(fā)黑、無蟹黃）、黑嘴蟹（嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色）、水殼蟹（蟹體肉瘦，黃少，殼內(nèi)含有較多水分）。
分規(guī)格：將單、雙螯分開并逐個(gè)過磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤中，放置規(guī)格標(biāo)簽兩枚，注明等級、組別。
捆扎：將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏，用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節(jié)和螯足的分叉帶棘處，并圈上兩圈，步足和泳足排列要整齊、美觀，把蟹扎成梭子狀，捆扎要牢固。
擺盤：按規(guī)格分別擺盤。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齊，不能高出魚盤，并放置規(guī)格標(biāo)簽。
檢驗(yàn)：裝盤后的梭蟹，由專職人員進(jìn)行檢驗(yàn)，將規(guī)格、質(zhì)量不符的蟹挑出。
凍結(jié)：散凍，入庫前凍結(jié)室溫度要求預(yù)冷-20℃以下，進(jìn)貨時(shí)停風(fēng)機(jī)，凍結(jié)時(shí)間8～10小時(shí)，凍至中心溫度達(dá)到-15℃以下時(shí)，停止供液，及時(shí)出庫。
脫盤：輕輕振動(dòng)魚盤，蟹與盤即可分離，注意不要用力太大，以免損傷蟹體。
稱重：每箱8千克，讓水量120～200克。
包裝：將已稱重的梭子蟹按規(guī)格分別套上厚度不低于0.35毫米的高壓聚乙烯塑料袋，規(guī)格為100～200克的套35×15厘米的袋，200克以上的均套40×16厘米的袋，套袋時(shí)蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后裝箱。
冷藏：按不同規(guī)格分別堆放，垛高不超過7個(gè)箱高，庫溫保持-18℃。
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