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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.加工過程選料→清洗→去皮→切片→清洗→護色→清洗→熱燙→冷卻→烘干→油炸→脫油→調(diào)味→包裝→檢驗→成品
2.主要參數(shù)
（1）選料香芋原料要求無腐爛變質(zhì)、無變軟、無病蟲害。
（2）清洗用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。
（3）去皮去皮方法有用手工去皮刀去皮法與用堿液去皮法等2種。用堿液去皮時，要將香芋整個浸泡于質(zhì)量分數(shù)為15％～20％的氫氧化鈉溶液中，待表皮軟化后取出，用清水沖洗去皮，并用人工除去剩余的表皮。
（4）切片將去皮后的香芋用旋轉(zhuǎn)式切片機切成厚度為1.5mm～2.0mm的薄片。
（5）護色將香芋薄片用清水沖洗后，放入護色液中浸泡10min。
（6）熱燙清洗經(jīng)護色處理后的香芋，置于沸水中熱燙3～5min，撈起后迅速放入冷水中冷卻。熱燙可以鈍化酶的活性及排除組織中的氧氣，從而抑制酶促褐變和非酶促褐變的發(fā)生。
（7）烘干將冷卻后的香芋薄片送入干燥箱內(nèi)，在65℃條件下干燥2h。
（8）油炸將調(diào)和油或玉米油加熱到180℃，放入香芋油炸30～35s，保持油溫不超過183℃。
（9）脫油將油炸后的脆片裝入過濾袋中，放入三足離心機，以1600r/min旋轉(zhuǎn)2min，旋轉(zhuǎn)時間應(yīng)盡量短些，否則會導(dǎo)致脆片破碎。
（10）調(diào)味鮮味配方為：80％精鹽，16％味精，4％五香粉；辣味配方為：21％辣椒粉，13％胡椒粉，14.3％五香粉，49％精鹽，2.7％味精。把調(diào)味料用攪拌器打碎，用100目篩除去較大的顆粒，把調(diào)味料均勻噴撒在香芋片的表面。要求噴撒均勻，用量精確。
（11）包裝為保證產(chǎn)品的酥脆性，要求調(diào)味后的油炸香芋脆片立即包裝，包裝材料宜采用鋁塑復(fù)合袋，封口平整嚴密。
3.主要原料香芋
4.產(chǎn)品質(zhì)量
（1）感官指標加工后的香芋脆片呈淡紫色、乳白色或微黃色，無斑點，具有油炸食品的特有風(fēng)味，無異味，口感酥脆。
（2）衛(wèi)生指標菌落總數(shù)不大于1000個/g，大腸菌群不大于30個/100g，不得檢出致病菌。
（3）理化指標酸價不大于2mgKOH/g，過氧化值不大于0.25g/100g,羰基價不大于20mmol/kg,食品添加劑應(yīng)符合GB2760的標準。
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